德國麵包來到美食的台灣

(德國之聲中文網)一群人聚集在台北東區一家連鎖麵包店的開門處，好像在等待什麼。路過的人好奇地往裡面張望，想看清楚這些人是不是在等待某種特級限量、超厲害的蛋糕出爐。這些愛熱鬧的路人可能要失望了，原來這些人不是在等待什麼超級無敵的新產品，而是在等待服務人員佈置好地下一樓的餐點後，將在那裡舉行同學會，並且享用一頓特別的下午茶。

原來下午茶的主角不是常見的蛋糕或各式甜點，而是多種道地的德國麵包。這群老同學久聞德國麵包的優點和美味，特別來嘗鮮。類似品酒會或品茶會，他們將品嚐德國麵包，並且聆聽店主人邱岱玉講解德國麵包的特色和製作過程。

邱岱玉: 為愛做麵包

店主人邱岱玉對DW敘述她創業的故事。當初她先生答應和她返台定居的唯一條件是：希望在台灣也能吃到道地的德國麵包。邱岱玉的夫婿是個德國人，他和大部分的德國人一樣吃不慣鬆軟、甜膩、油漬漬的台灣麵包。為了愛，邱岱玉在台北的家烤起德國麵包，來滿足丈夫的德國胃。1996年她開始將自己烤的德國麵包拿出來販售，如今她已經擁有8家店面和一個中央廚房。邱岱玉的德國麵包堪稱全台最道地，因為她不僅自己定期進修烘培的技術，還經常邀請德國師傅來她的店工作；此外近98%的麵粉和相關材料，都直接從德國進口到台灣。

從陌生、指責到深深愛上她

二、三十年前，台灣人對德國麵包其實沒有太多的印象。近來市面上則出現越來越多的德國麵包，但是吃過的人大多有類似的感覺，好像德國麵包外皮太硬太厚、內容太紮實、太酸、價格不親民，而且沒有包餡，簡言之，不符合台灣人胃口。邱岱玉稱，多年前甚至有顧客質疑她的麵包壞掉變質，因為吃起來很酸。但近20年來，隨著台灣人飲食習慣的西化，對異國美食接受度逐漸提升，她明顯感覺到，德國麵包越來越受到台灣人的青睞。邱岱玉說，她的顧客中有些人甚至可以接受含92%裸麥的高加索麵包，而且一試成主顧，經常光顧她的麵包店。

邱岱玉承認，她的主要顧客群多半是30歲以上，曾經在外國留學、旅行或居住過的台灣人，或者是在台灣工作的外國商人。與此同時，越來越多對機能性飲食有特別需求或愛好的人，也逐漸青睞德國麵包。

少油、少糖、少添加物

南台科技大學餐旅管理系黃旭怡副教授對DW說，德國麵包的特色在於少油、少糖、少添加物，卻充滿五穀雜糧，是非常健康的食品。而且對腸胃道特別友善，吃完後很舒服，不會嘔酸或反胃；另外德國麵包使用的麥粉，礦物質比較豐富，麩質含量比較低，營養素高。而這些五穀雜糧，不但不會讓血糖瞬間飆升，更因為德國麵包裡幾乎不放糖，所以特別適合減重或糖尿病患者食用。黃旭怡稱，很多醫生不吃高麩質的食品，所以特別選擇健康營養自然的德國麵包。

另外，過往台灣每隔一段時間就會爆發食品安全事件，不僅有些人因此生病，更造成人心惶惶，以至於有越來越多人願意多花點錢購買安全又健康的德國麵包。

在台推廣德國麵包

黃旭怡2013年帶領台灣選手到德國萊比錫參加每兩年舉辦一次的「國際技能競賽」，她本身同時是「西點製作」項目的國際裁判和台灣隊的總教練。在這場競賽中， 台灣隊榮獲「西點製作」項目的季軍。在競賽期間她認識了德國Mächler GmbH麵包製造廠的第七代傳人Jan Mächler先生，對他們公司堅持健康導向、遵循傳統的做法印象深刻。於是在2019年4月邀請Jan Mächler先生到她的學校三周，指導學生製作德國麵包。據黃旭怡的描述，Jan Mächler從麵包材料的選擇、酸種的培養、麵包的製作過程都一一詳加解釋。第一天上課便先教導學生如何利用麵粉和水培養酸種，11天後酸麵種變得蓬鬆、巨大、而且柔軟，Jan Mächler再利用這些酸種做出20多種德國麵包。許多學生為這些純手工、不含快發酵粉、只摻微量添加物，便製作出健康又好吃的德國麵包，感到驚艷。

黃旭怡的學校和Mächler GmbH簽訂策略聯盟備忘錄，希望Jan Mächler可以定期到台灣教學，後來卻因為新冠疫情爆發，打亂原先的計畫。但校方仍希望明年起可以繼續合作。與此同時，學校也曾推薦該校畢業生到德國學習，並且將台灣的烘焙文化介紹給德國人。

德台麵包文化大不同

現年32歲的李雅淳畢業於南台科大餐旅管理系，2019年在黃老師的推薦下去德國實習了3個月。她稱，最讓她驚訝的是兩國在麵包坊裡工作人員數量的懸殊差異。李雅淳進一步解釋，因為德國麵包不包餡，比較不費工，所以7-8人就可以管理該公司的7-8家店面；在台灣則是一家麵包店至少要僱用7-8人，因為不管是奶油麵包、紅豆麵包、果醬麵包都需要人工包餡，所以需要更多人手。

而德國麵包的地位就像台灣的白米飯，都是重要主食。台灣人吃白米飯配菜；德國人則將長條麵包切成一片一片後，抹上沾醬、配上肉片、起司、生菜等一起吃。這種情況下德國麵包就鮮少包餡。

德國人「吃硬不吃軟」 台灣人「吃軟不吃硬」

在德期間李雅淳應老闆的要求製作台灣麵包，讓同事來品嚐，同時介紹台灣文化。她製作了台灣人最愛的蔥麵包、果醬麵包和菠蘿麵包等。她的德國同事雖然都對台灣麵包感到新奇、有趣，但也覺得和德國麵包非常不一樣。尤其是菠蘿麵包的外皮酥脆甜膩，對德國人而言比較像餅乾，因此認為菠蘿麵包應該屬於餅乾類，而不是麵包類。

黃旭怡提到，她的祖母有一次去德國旅行，回台後對子女批評德國麵包「硬得像石頭」，非常難吃。相對的，很多德國人吃到台灣麵包後，便直接批評台灣麵包不是麵包，而是蛋糕，因為太過鬆軟、太甜、太油，吃起來有點奇怪。還有人批評吃台灣麵包，「好像在吃空氣呢」。

德國麵包在台前景看好

雖然台灣人對德國麵包的接受度明顯提高，但自疫情以來邱岱玉的德國麵包生意一直不太理想。原來她的店內使用的麵粉幾乎全部由德國進口，而且是非基改小麥，成本和運費本來就高；近三年受到新冠影響，國際貨運費用大幅增長，又因烏俄戰爭爆發，全世界糧食價格上揚，連帶德國小麥售價也持續飆升，在種種因素的相互影響下，成本居高不下，使得原本就不低的售價更是一路上揚。

儘管如此，邱岱玉基於德國麵包美味、健康、安心的特色，非常看好德國麵包在台灣發展的前景。同時，她也特別留意流行趨勢，及時推出相對應的新產品，以攻佔市場。當健身族群著重蛋白質的攝取時，她的店趕緊推出一系列的蛋白質烘培產品。當台灣人突然迷戀上肉桂捲時，她們店裡及時推出北德漢堡地區的肉桂捲，滿足消費者的味蕾。

自然、健康、安全就是美

黃旭怡不諱言，台灣受了50年日本的殖民，大部分民眾吃麵包的口味比較趨近於日式鬆軟、甜美的感覺；甚至是法國式的糕點在台灣也比德國麵包受歡迎。但是黃認為，只要加強德國麵包的推廣，讓大眾知道德國麵包的好處和可信賴度，自然就可以吸引更多顧客。

黃旭怡又稱，德國麵包純粹由麵粉、水、鹽巴、酵母或酸麵種組成，用這麼簡單自然的材料就可以做出上千種的美味的麵包，著實令人驚艷。材料簡單、沒有添加物、天然、低麩質、健康、低卡路裡，這些德國麵包的優點，台灣人遲早會愛上它。

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